Costillas agridulces

Pues me han pedido que cuelgue una receta. Y me da mucha vergüenza porque no soy muy cocinitas yo... eso sí, las costillas quedan de muerte y cada vez que las hago María me declara "mamá del año". Si eso, os cuelgo la receta oficial (para puristas) y luego os digo el destrozo que hago yo.

La receta se la encontró una compañera de piso en una revista, años ha, cuando estudiábamos y dice así:

Para cuatro personas,

- Un kilo y medio de costillas de cerdo troceadas,
- 3 cucharadas de aceite,
- 1 cebolla grande,
- 2 dientes de ajo,
- 2 cucharadas de zumo de limón,
- 4 cucharadas de zumo de naranja,
- 2 cucharadas de miel,
- 4 cucharadas de salsa de soja,
- 1 cucharadita de mostaza,
- 1 vaso de caldo de carne,
- sal, pimienta.

Separar las costillas; colocarlas extendidas en una fuente de horno. Colocar en una cacerola el aceite y rehogar la cebolla picada y los ajos machacados. Cuando esté blanda (no dorada), añadir los demás ingredientes y dejar hervir unos minutos. Verter la salsa sobre las costillas y asarlas en el horno a calor moderado durante una hora y media, rociándolas con la salsa a menudo. Servirlas escurridas y bien calientes.

Bueno, pues la primera en la frente. No me gusta que las recetas midan los ingredientes en cucharadas, vasos y similares... No sé si soy una fanática del sistema métrico decimal, pero es que yo no hago más que comparar mis vasos y cucharas con los que hay en otras casas y veo que cada uno es hijo de su padre y de su madre en cuanto a capacidad se refiere. Así que la lista anterior más bien la utilizo como regla para guardar las proporciones entre ingredientes. Vamos, el doble de naranja que de limón, tanta salsa de soja como naranja... Bah, mejor os digo la liada que monto.

Empiezo haciendo el caldo. Pastillita de concentrado, sí de ese que mejor que no nos cuente nadie los ingredientes. En lugar de deshacerla en el litro de agua habitual, le pongo sólo tres cuartos de litro y además lo dejo que se evapore y se consuma... y eso que me ahorro después echando sal. Mientras espero a que hierva y llegue el puntito del ¡chup, chup!, voy extendiendo las costillas... nada de "en una fuente": la propia bandeja del horno (¡bien fregadita!) es la medida perfecta para hacerlas. Coloco las costillas y aunque parezca que no caben, no pasa nada: acaban menguando de tamaño y sobrando sitio. Cuando ya tengo hecho el caldo y colocaditas las costillas, paso al resto.

Una cebolla grande. Vale. Afortunadamente, con esto de la vida moderna, casi todas las cebollas de la malla son del mismo tamaño, así que pillo una cualquiera y eso que me ahorro de que las demás se sientan ofendidas. Para picarlas, a mí me gusta pegarle un corte longitudinal, de abajo -donde están los pelillos- hacia arriba -donde están las barbas-. Y cada una de esas dos mitadas, la voy cortando en rodajitas, pero sin que se deshaga la forma... y cuando acabo vuelvo a hacer rodajitas perpendiculares a las primeras. Y, es curioso: nunca lloro picando cebollas. También tengo la manía de picar el ajo y echar ajo y cebolla juntos en la sartén. Picar el ajo requiere más puntería (¡son más pequeños!) pero, más o menos, hago lo mismo. Bueno, como los ajos no se separan en aros, hay que pegar una tercera ronda de tajos para conseguir picarlos en cuadraditos.

Tres cucharadas de aceite. ¡Y dale! Coged la sartén honda o la cacerola que vayáis a usar y cubrid el fondo de aceite. Vamos, que haya aceite en todo el fondo de la sartén, pero sin hacer charquito. Y a quitarle el orgullo a la cebolla: a dejarla hacer a fuego muy lento y que se vaya ablandando hasta que quede casi transparente. Mientras a por las naranjas y los limones.

Que por culpa de ellos, por cierto, surgió mi rebeldía contra las cantidades de la lista de ingredientes de la receta. Dos cucharadas, cuatro cucharadas... ¡pero bueno! ¿y qué hago con el resto del zumito? Creo que la primera vez que hice la receta, ya decidí que echaba el zumo de un limón y dos naranjas... y a completar la salsa con lo que dieran de sí los demás ingredientes. A ver: cuando la cebolla está transparente, echo un poco de caldo; más o menos, como para doblar el volumen de lo que haya en ese momento en la sartén. Y echo las tres cuartas partes del zumo que me haya salido y luego voy echando el resto de cosas de poquet a poquet... la cucharadita de mostaza (de la de verdad, de Dijon, no de la del burguerquín) sí que la respeto, que no tengo ganas de que pique mucho. De miel, pongo un pelín más de la que toca... echo y mezclo, echo y mezclo... hasta que deja de picarme el limón (normalmente, tres cucharadas que se salen por los lados). Y luego cojo la botella de salsa de soja y echo tanta como zumo he echado. Entonces lo pruebo. Si ha dejado de saberme al zumito, echo un pelín más, que para eso he guardado un poco. Si lo noto soso, o echo un pelín de sal y pimienta, o echo algo más de caldo (eso si noto que me sabe mucho a la salsa de soja). Cuando veo que me gusta, lo dejo cocer un poquito más, lo vuelvo a probar (tranquilos, por mucho que probemos ¡quedará bastante salsa! ;-) ) y, ya, lo echo encima de las costillas... toda la salsa que puedo, hasta que amenace con salirse de la bandeja. Lo normal es que sobre algo, pero reservadlo por si hiciera falta para añadir mientras se asan las costillas...

El horno lo tengo a tope desde un ratito antes de meter la bandeja. En mi horno eso son 250 grados... cuando meto las costillas bajo la temperatura hasta unos 200 grados durante tres cuartos de hora y luego vuelvo a ponerlo a tope hasta que están hechas. Para mí están hechas cuando están churruscadas y casi toda la salsa se ha consumido (bueno, se ha transformado en algo espeso y caramelizado por la miel, que está de vicio...). No olvidéis coger de vez en cuando una manopla de horno y una cuchara, abrir el horno y empezar a regar, con la salsorra que sobra por los lados, las costillas por encima mientras se asan. Ojo, que puede quemar: la manopla de horno es para ponerla en la mano que vayáis a meter en él.

Si todo ha ido bien, os podéis beber el zumo de limón y naranja que ha sobrado (¿ha sobrado?). Y fregad los cacharros. No olvidéis los consejos de Colette en Ratatouille: el puesto de trabajo tiene que estar limpio.

¡Qué aproveche!